Книга Еда будущего. Вкус перемен — 2021 - Софья Архангельская

становится доступнее, так же как другие технологические приемы, например, модификация вирусов. Есть мнение, что в ближайшем десятилетии в любом гараже биохакеры смогут так модифицировать различные вирусы, что они будут представлять гораздо большую угрозу, чем тот же коронавирус.

Вся модификация сама по себе, если она внимательно контролируется, безопасна для человека. Мы употребляем различные генетические материалы в пищу, но у нас не появляются от этого гены коровы или гены гороха.

Тут вопрос в другом: генно-модифицированные организмы вытесняют природные, что приводит к обеднению генетических ресурсов. А это, в свою очередь, вредит экологии, ради которой мы создаем новую еду. Поэтому опасения и негативные ожидания потребителя отчасти оправданы.

По словам Степана Яшина, ко-лидера практики по работе с игроками АПК (агропромышленного комплекса) в РФ и СНГ McKinsey & Company, на горизонте ближайших 10 лет мы сможем создавать продукты с целевыми свойствами. Люди смогут решить вопросы хранения, болезней культур, содержания питательных веществ в продуктах.

Однако внедрение биотехнологий вызывает юридические и этические вопросы. Регуляторные ограничения в применении биотехнологий крайне зависят от общественной повестки и контекста, который отличается от страны к стране. ГМО здесь — хороший пример.

Можно выделить два типа регуляторных барьеров:

Существующие запретительные практики: этика, продовольственная безопасность, защита данных.

Серые зоны, то есть отсутствие регуляторных предписаний: требования к сертификации, правила маркировки продукции и так далее

Негативные последствия альтернативной еды надо рассматривать в широком контексте рисков:

Риски для биосистемы в целом. Интервенции подобного масштаба могут породить неадекватный ответ со стороны природы, так как нарушаются и замкнутость системы, и ее способность к самовоспроизведению. Также любое вмешательство в геном может привести к неконтролируемым мутациям — пока принято считать, что они незначительны, но достаточного материала нет.

Риски для общества. Нецелевое использование технологий, например, для создания биологического оружия.

Риски для каждого человека. От здоровья до защиты персональных и медицинских данных. Вопрос защиты персональных данных, в том числе информация о геноме и микробиоме, действительно, стоит остро. Даже сейчас он по-разному регулируется в США, Европе и Китае, когда речь идет о биотех-исследованиях.

Важно помнить, что на данный момент не существует достаточного накопленного научного опыта, чтобы предугадать все негативные последствия. Читая любые статьи на тему тех же ГМО, мы сталкиваемся с оговоркой — «нет данных о негативных последствиях». Но обратное неверно — нельзя достоверно говорить о полной безопасности, пока не накопится достаточно материала и по количеству, и по длительности исследований.

У россиян есть много предрассудков по поводу всего

инновационного и «неприродного»: будь то прививка

от коронавируса, или ГМО. И научные данные в расчет не берутся.

Что уж говорить о клеточном мясе и синтезированных белках?

Александр Киселев считает, что в России, как и во многих странах, предрассудки касаются не только растительного мяса, но и еды в целом. Например, некоторые считают пальмовое масло плохим. Хотя ни одного медицинского факта, подтверждающего, что оно хуже того же кокосового, нет. На самом деле, оба масла содержат большое количество насыщенных кислот, они хорошо подходят для жарки, в отличие от оливкового. Катализатором подобных предрассудков выступают «псевдо нутрициологи, доносящие до аудитории недостоверную информацию.

По словам Александра, при покупке продуктов в магазине люди ориентируется на упаковку, состав. В составе животного мяса будет только один пункт — «мясо». Но из чего состоит реальное мясо? На упаковке не укажут количество белков, жиров, ароматических молекул, придающих запах, гемоглобиновых молекул, определяющих цвет. Поэтому у человека создается иллюзия натуральности, но «мясо» — это не элемент таблицы Менделеева. В составе не укажут количество антибиотиков, которым животное кололи в течение всей жизни, следы гормональных и других ветеринарных препаратов, ускоряющих рост массы.

К тому же, дизайн упаковки, на которой нарисована корова на альпийском лугу, создает иллюзию натуральности, чистоты и подталкивает к покупке. В животноводческих фермах, где выращивают животное, никто не гуляет на свежем воздухе, потому что это способствует потери энергии, а, значит, и калорий. Это значит, что нужно скормить больше корма, что увеличит себестоимость. Люди изолированы от такой информации.

Почему говядину называют говядиной, а не мясом коровы, например? Для того, чтобы разорвать ассоциацию с животным и его смертью.

Олег Медведев, основатель факультета фундаментальной медицины МГУ, говорит, что вывести новый продукты на полки магазинов в России действительно сложно, потребности в них потребители не видят. По его словам, главные ценности российского потребителя — натуральное, традиционное. Переход на инновационные технологии производства и замена животной пищи растительной — необходимость для всех стран. То, что Россия пока никак не участвует в этом движении, сделает хуже только нам. Мы будем отставать в технологиях и переход на новые продукты будет более болезненным. Увеличение растительной еды в рационе — полезнее для здоровья, позволяет снизить основные неинфекционные заболевания, лучше для экологии и дешевле в производстве. Но, как показывает опыт противостояния сливочного масла и растительного спреда в нашей стране, новый, более сбалансированные растительный продукт остался непонят нашим потребителем, который «готов не покупать одежду, не ездить отдыхать, но есть масло и мясо, чтобы доказать свою покупательную способность».

У нас действительно есть мода на все «натуральное», «фермерское». Люди покупают эту идею, для них «эко» — это про натуральность, а не устойчивое развитие. А вот «инновационная» еда, наоборот, вызывает подозрение. Как объяснить человеку, что инновации в еде — это нестрашно, а «эко» не значит полезно?

Отвечает Денис Бараненко:

«До 1809 года в мире не было консервированных пищевых продуктов. Баночное консервирование изобрел Николя Аппер, которому Наполеон Бонапарт пожаловал титул «Благодетель человечества». Тогда консервирование пришло на смену привычному солению. Сейчас же люди используют различные виды упаковки для увеличения сроков годности, создают многокомпонентные продукты за счет разделения белков, разрабатывают функциональные пищевые продукты.

По сути, вся еда, которую мы видим на полках магазинов — инновационная, хоть она и выглядит как совершенно обычная. А что такое экопродукты для меня не совсем понятно. Следуя такой логики мы, можем вернуться к собирательству и охоте, потому что с тех пор как человек перестал быть собирателем и охотником, он стал негативно воздействовать на экологию. Это вообще традиционалистский способ мышления. Раньше ели всё натуральное и жили здорово. Если очень упрощать, есть приверженцы палеодиет, которые говорят, что надо кушать, как в палеолите, до того, как изобрели культурную пшеницу. В палеолите всё было полезно. А о том, что человек жил и в 30 лет уже без зубов был, никто не думает.

Продолжительность жизни человека сейчас увеличивается как раз благодаря развитию медицины и доступности безопасных продуктов. В понятие «эко» можно вкладывать разные вещи. Например, некоторые люди считают, что в магазине продают химическую поваренную соль. Так что за понятием «еда будущего» я вижу инновационные продукты, которые, в том числе, положительно влияют на экологию».

Дмитрий Алексеев считает, что такое неприятие инновационного и демонизация непривычного и непонятного возможны только в темноте непросвещенности:

«Как только определенная тема закрепляется на уровне ясных представлений, здравого смысла и школьной программы, эти процессы невозможны. Согласитесь, что мы сейчас с улыбкой бы смотрели на человека, кидающего камни в Луну.

Конечно, с едой чуть сложнее. Более того, нет консенсуса и между ведущими учеными. При этом у нас есть объективные инструменты измерения. Вот говорят: «Помидоры вредны, в них содержатся лектины!». Я не оспариваю само утверждение, но количество лектинов в томатах небольшое, и если мы не едим их килограммами каждый день, то проблемы с лектинами может и не возникать.

Почему люди «покупают» демонизацию? Они в отчаянии по поводу своего здоровья. По-видимому, для большинства из людей старые пищевые привычки и использование товаров с полки магазина привело их здоровье к плачевному состоянию, а все, что делают врачи, — выписывают лекарства.

Мы редко используем диетотерапевтические подходы для работы с высоким давлением или холестерином, например. На это чаще всего у врача нет времени.

В США и Британии, где я работал со специалистами по здоровью долгое время, уже очень давно нутрициология — признанное движение.